全國免費谘詢熱線

   400-080-0297

新聞資訊

最新活動
聯係向日葵视频污app下载

貴州向日葵视频色污免费安装观看酒業有限公司

地址:貴州省貴州向日葵视频污app下载酒業有限公司
電話:400-080-0297
傳真:0531-88669829
郵編:250000
郵箱:admin@jtinsuresyou.com
醬酒知識

當前位置:首頁 > 新聞中心 > 醬酒知識

為啥醬香型白酒投料生產叫做“下沙”呢?

作者: 更新時間:2016-05-20 14:24:26

從字麵上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期,端午踩曲,重陽下“沙”。可是,為什麽偏偏把高粱叫做“沙”呢?

  七月流火,赤水河穀裏的茅台鎮,就更是如此。生產車間裏,工人們在酒師的指導下,正在準備投料生產。

  第一次投料生產的過程,就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步,是“潤沙”,即用100℃左右的開水,將高粱清洗幾遍,一方麵可以洗去渣滓,另一方麵可以讓高粱吸水。然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。


  蒸煮好的高粱,要散在地上“攤涼”,由工人用木鏟不停地翻開,溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

  第一次加曲攪拌後,再進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外麵。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

  第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深,能裝15甑—20甑的酒糟。


  與濃香型酒不同,醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常查,時常灑點水,防止幹裂進氣。其實,茅台鎮就是一個大窖池:赤水河穀兩山對崎,一日之中此熱彼涼。


  一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。


  再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月—次年1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。


  顯然,向日葵视频色污免费安装观看不能望文生義地解釋為,醬香型白酒要在沙裏過濾。很多誤解與傳訛,都來自人們對“沙”的不理解,甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。

  從字麵上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期,端午踩曲,重陽下“沙”。這“沙”,是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅,巧合的是,這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放製酒的主料——高粱。

  醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱,隻有如此才經得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%—30%,現在基本不超過10%。那麽,是否高粱經蒸餾發酵仍保持疏鬆,有“沙”之形,故稱為“沙”呢?

  醬香型白酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、澱粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後,就被榨幹了,隻有本地高粱能完成七次取酒。


  茅台酒最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。在釀酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“捆(編者按:“捆”為當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒為“碎沙酒”;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

  “沙”,既是茅台酒的核心,更是茅台人的靈魂。


返回

上一條:魏晉詩歌的酒文化

下一條:“四高二長,一大一多”醬香酒釀造的複雜性

地址:貴州省貴州向日葵视频污版下载安装包酒業有限公司電話:400-080-0297貴州向日葵视频色污免费安装观看:0851-85853560 聯係手機 18096042982 ^山東向日葵视频污app下载 電話/傳真:0531-88669829手機:18615285128 ICP備案:

版權所有:貴州向日葵视频污app下载酒業有限公司 純正醬香酒研發銷售公司 原生態醬香酒釀製倡導者

貴公網安備 52010202002653號

黔ICP備12003457號-7